I Tipi di Caffe'

Quando si parla di “caffè”, l’immagine popolare si rifà immediatamente a ciò che lo rappresenta in modo emblematico: un chicco oblungo, più o meno arrotondato da una parte e con una linea sinuosa che interseca, nella sua lunghezza, l’altro lato più piatto.

La realtà ci dice che le tipologie, con le loro diversità, sono molteplici e, naturalmente, altrettanto diverso è il loro contributo sotto il profilo dell’aromaticità. Due sono le specie botaniche usualmente commercializzate: l’Arabica e la Canephora (volgarmente definita “Robusta” in quanto più resistente).

La prima, coltivata in tutto il mondo, presenta un’aromaticità più complessa e variegata offrendo, all’analisi sensoriale, sensazioni interessanti, grazie pure all’esistenza di circa un centinaio di varietà. La lavorazione naturale, con l’utilizzo del sole o degli essiccatoi per asciugare la mucillaggine presente sul “cocco” del caffè conferisce una maggior corposità (viscosità) alla bevanda e una minor presenza di acidità. Nell’espresso sviluppa una cremosità più densa. Se la preparazione del caffè crudo viene eseguita per via umida, utilizzando l’acqua, si evidenzia invece il gusto dell’acido. Un maggior tempo di permanenza nelle vasche di fermentazione, un’altitudine più elevata dei terreni coltivati e la loro conformazione incrementano in modo diverso tale importante gusto.

Esiste poi un ulteriore metodo di lavorazione che è un ibrido tra quelli sopra descritti, ovvero una sorta di semilavatura (con l’esistenza di alcune varianti). L’utilizzo di tale sistema conferisce al caffè una lieve acidità, non agrumata ma di cacao, e il corpo risulta meno intenso rispetto al metodo a secco. Cresce la sensazione che però tale preparazione, sempre più diffusa nei paesi produttori, vada un po’ ad appiattire e standardizzare gli aromi.

La specie Canephora ha un numero inferiore di cromosomi (22 a fronte dei 44 dell’Arabica) e tale differenza si esplica nella mancanza del gusto dell’acido. Coltivata in tutto il mondo ma prevalentemente in Africa e Asia, senza dimenticare il Brasile dove si produce il Conilon, subisce per la sua preparazione gli stessi processi dell’Arabica. I caffè naturali sono quindi molto corposi e forti, con desinenze terrose, dolciastre e legnose. I lavati non esplicano acidità in quanto l’acqua ne pulisce i sapori e tende a rendere più neutri i caffè così lavorati.

Ricordiamo poi che esistono altri metodi di lavorazione per processare il caffè crudo: in India si utilizzano la pioggia e i venti monsonici per conferire al prodotto una colorazione giallastra, con un particolare sapore speziato e amabile. Tale preparazione è stata introdotta in Indonesia, nell’isola di Java, la lavatura effettuata con il sistema denominato WIB fa esprimere al prodotto, soprattutto nell’espresso, una crema consistente e un corpo intenso con un particolare aroma di cioccolato e spezie. Per non parlare dei caffè polished, il cui sistema tende a rendere più neutra la bevanda in tazza.

Le tendenze commerciali hanno fatto in modo che le tipologie, e le loro diversità, aumentassero ancora: la decaffeinizzazione ha permesso di ottimizzare le coltivazioni biologiche e quelle che aiutano i coltivatori tramite il sostegno equo-solidale. E ancora: sempre di più si cerca di premiare, tramite gare e concorsi, le produzioni (magari minime) di caffè speciali e particolarmente ricchi di aromi.

Possiamo concludere affermando che il mondo del caffè rappresenta un universo coinvolgente, come le galassie che nelle limpide sere d’estate si cerca di osservare dal cielo.

Ma le stelle non si possono bere…  (Edy Bieker)

Arabica Lavato

Una delle tipologie più interessanti del variegato mondo caffeicolo è sicuramente quella degli Arabica lavati.

Vengono così denominati i caffè crudi preparati per via umida. In questo metodo l’acqua viene utilizzata quale veicolo fondamentale al fine di giungere ai chicchi ancora avvolti nel pergamino. La fase di permanenza nelle vasche di fermentazione, per ammollare i residui di polpa e mucillaggine, evidenzia e fa insorgere il gusto dell’acidità.

L’altitudine e le caratteristiche del terreno dove le piante crescono, la varietà di Arabica coltivata, unite al periodo di tempo per il quale i chicchi rimangono a fermentare nella vasca, fanno esprimere al caffè diverse gradazioni di intensità e di aromi legati al gusto dell’acido.

Interessante ricordare che, nel panorama dei sapori riscontrabili, avremo sicuramente quelli legati agli agrumi e alla loro citricità. Tuttavia, tale percezione potrà variare dall’aggressività del pompelmo o del limone alla più amabile sensazione data dal mandarino e dalla clementina, per arrivare alla buccia candita delle arance. Oltre a quella degli agrumi, potremo distinguere la più lieve acidità legata alla frutta fresca e, ancora, anche se alcuni potranno forse non condividere questa ulteriore differenziazione, quella legata al cacao fondente.

Arabica Natuale

La preparazione del caffè all’origine avviene principalmente in due modi: per via secca (caffè naturali) e per via umida (caffè lavati).

Nel procedimento per via secca le ciliegie del caffè devono prima essere essiccate (al sole o in appositi essiccatoi) e, successivamente, si potrà procedere alla separazione del chicco dalla polpa, alla sua pulitura e alla decorticazione, fino al prodotto finito, pronto per essere insaccato, generalmente in sacchi di juta da 60 o 69 kg.

Il primo paese produttore di Arabica naturali è il Brasile. Altri paesi con discrete produzioni di caffè naturali nell’America Centrale sono il Salvador, Haiti e l’Honduras, mentre Cuba ne produce piccole quantità, qualitativamente poco pregiate, utilizzate per il mercato interno. Nell’America del Sud è invece apprezzato il caffè naturale del Perù.

Rinomati, tra i caffè naturali africani, il Djimmah, che rappresenta il 50% della produzione dell’Etiopia e, sempre in questo paese, il Mocca Harar, caffè dal sapore pieno, dolcemente speziato e dal profumo inconfondibile.

Arabica Semi - Lavorato

La lavorazione del caffè con metodo semilavato era caduta in disuso negli ultimi decenni, fino a quando, nei primi anni Novanta, la Pinhalense, azienda brasiliana produttrice di macchinari per la lavorazione del caffè verde, per risolvere la problematica presenza di “bianconi” (chicchi immaturi) nei caffè, prodotti in molte zone caffeicole, creò un prototipo di macchina per la lavorazione dei caffè appena raccolti con il metodo della semilavatura.

Questa macchina aveva la peculiarità di separare le ciliegie immature da quelle mature, trasformando il caffè per l’essicazione in pergamino, ripulito dalla polpa e dalla mucillaggine. Questo permetteva l’essicazione del caffè senza la fermentazione data dagli zuccheri presenti nelle ciliegie, il tutto con un esiguo consumo idrico, a differenza del metodo umido dei caffè lavati.

Il risultato era appunto un caffè molto uniforme in tostatura con tazza corposa e dolce. Questo metodo venne chiamato descascado. 

Da allora l’azienda produttrice ha via via perfezionato la macchina, producendone di dimensioni diverse per fornire produttori anche piccoli e medi, i quali hanno affinato la tecnica di utilizzo della macchina stessa scegliendo le zone caffeicole dove risultavano migliori i benefici in tazza.

Oggi il problema dei bianconi nel caffè trattati con metodo a secco è in gran parte risolta grazie a nuove tecnologie nel campo delle selezionatrici ottiche. L’uso del sistema cereja descascado rimane comunque molto diffuso per ottenere caffè finissimi.

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