i Tipi di Caffe

Quando si parla di “caffè”, l’immagine popolare si rifà immediatamente a ciò che lo rappresenta in modo emblematico: un chicco oblungo, più o meno arrotondato da una parte e con una linea sinuosa che interseca, nella sua lunghezza, l’altro lato più piatto.

La realtà ci dice che le tipologie, con le loro diversità, sono molteplici e, naturalmente, altrettanto diverso è il loro contributo sotto il profilo dell’aromaticità. Due sono le specie botaniche usualmente commercializzate: l’Arabica e la Canephora (volgarmente definita “Robusta” in quanto più resistente).

La prima, coltivata in tutto il mondo, presenta un’aromaticità più complessa e variegata offrendo, all’analisi sensoriale, sensazioni interessanti, grazie pure all’esistenza di circa un centinaio di varietà. La lavorazione naturale, con l’utilizzo del sole o degli essiccatoi per asciugare la mucillaggine presente sul “cocco” del caffè conferisce una maggior corposità (viscosità) alla bevanda e una minor presenza di acidità. Nell’espresso sviluppa una cremosità più densa. Se la preparazione del caffè crudo viene eseguita per via umida, utilizzando l’acqua, si evidenzia invece il gusto dell’acido. Un maggior tempo di permanenza nelle vasche di fermentazione, un’altitudine più elevata dei terreni coltivati e la loro conformazione incrementano in modo diverso tale importante gusto.

Esiste poi un ulteriore metodo di lavorazione che è un ibrido tra quelli sopra descritti, ovvero una sorta di semilavatura (con l’esistenza di alcune varianti). L’utilizzo di tale sistema conferisce al caffè una lieve acidità, non agrumata ma di cacao, e il corpo risulta meno intenso rispetto al metodo a secco. Cresce la sensazione che però tale preparazione, sempre più diffusa nei paesi produttori, vada un po’ ad appiattire e standardizzare gli aromi.

La specie Canephora ha un numero inferiore di cromosomi (22 a fronte dei 44 dell’Arabica) e tale differenza si esplica nella mancanza del gusto dell’acido. Coltivata in tutto il mondo ma prevalentemente in Africa e Asia, senza dimenticare il Brasile dove si produce il Conilon, subisce per la sua preparazione gli stessi processi dell’Arabica. I caffè naturali sono quindi molto corposi e forti, con desinenze terrose, dolciastre e legnose. I lavati non esplicano acidità in quanto l’acqua ne pulisce i sapori e tende a rendere più neutri i caffè così lavorati.

Ricordiamo poi che esistono altri metodi di lavorazione per processare il caffè crudo: in India si utilizzano la pioggia e i venti monsonici per conferire al prodotto una colorazione giallastra, con un particolare sapore speziato e amabile. Tale preparazione è stata introdotta in Indonesia, nell’isola di Java, la lavatura effettuata con il sistema denominato WIB fa esprimere al prodotto, soprattutto nell’espresso, una crema consistente e un corpo intenso con un particolare aroma di cioccolato e spezie. Per non parlare dei caffè polished, il cui sistema tende a rendere più neutra la bevanda in tazza.

Le tendenze commerciali hanno fatto in modo che le tipologie, e le loro diversità, aumentassero ancora: la decaffeinizzazione ha permesso di ottimizzare le coltivazioni biologiche e quelle che aiutano i coltivatori tramite il sostegno equo-solidale. E ancora: sempre di più si cerca di premiare, tramite gare e concorsi, le produzioni (magari minime) di caffè speciali e particolarmente ricchi di aromi.

Possiamo concludere affermando che il mondo del caffè rappresenta un universo coinvolgente, come le galassie che nelle limpide sere d’estate si cerca di osservare dal cielo.

Ma le stelle non si possono bere…  (Edy Bieker)

Robusta Lavato

I caffè lavati sono quelli ottenuti con la lavorazione per via umida, un processo che necessita di grossi quantitativi di acqua e grande cura nella manutenzione degli impianti. Dopo la raccolta, le ciliegie del caffè vengono immerse in grandi vasche d’acqua, dove avviene una prima separazione da impurità e da frutti immaturi. Successivamente il chicco viene separato dalla polpa con macchine spolpatrici, quindi si passa alla fase di fermentazione in acqua e al lavaggio finale, per togliere i residui di mucillaggine dal chicco.

Giunti a questa fase iniziano le operazioni di essiccazione, pulitura, decorticazione e lucidatura. In seguito si potrà selezionare il prodotto per dimensione dei chicchi, utilizzando macchine crivellatrici.

La lavorazione per via umida apporta miglioramenti qualitativi al caffè, quali la maggiore morbidezza e finezza in tazza. I chicchi di caffè così ottenuti assumono una colorazione verde/blu negli Arabica e giallo/verde chiaro nei Robusta. Anche nella tostatura i caffè lavati tendono a dare un aspetto più omogeneo. Sono tipi di caffè che ben si adattano alle miscele di caffè espresso italiano. Tuttavia questo procedimento può essere utilizzato solamente in quei paesi dove l’acqua è disponibile in grande abbondanza.

Le qualità più diffuse tra i Robusta lavati sono quelle originarie dell’Indonesia (in particolare il caffè Java), dell’India (dove eccelle il Parchmente Robusta), e della Nuova Guinea. Più recentemente si sono affermati alcuni tipi di Robusta lavati provenienti dall’America Latina, come il Guatemala e il Messico Robusta.

Robusta Naturale

Il metodo di lavorazione “naturale”, detto anche “comune” o “a secco”, è quello più antico e divulgato in tutti i paesi produttori di caffè. Consiste nel far seccare completamente le drupe al sole e all’aria e nel liberarle poi dagli involucri (compresa la membrana pergamenacea e gran parte della pellicola argentea) mediante battitura con apposite macchine scorticatrici e ventilatrici.

La Robusta, o “Coffea Canephora“, (nome considerato scientificamente più corretto ma commercialmente poco usato) è una specie di caffè che trae le sue origini dall’Africa. La pianta Robusta ha un rendimento superiore a quella delle colture di Coffea Arabica, è meno soggetta all’attacco di parassiti e di malattie e ha minori esigenze di erbicidi o pesticidi, probabilmente a causa del maggior contenuto di caffeina rispetto all’Arabica.

La sua principale caratteristica è quella di essere molto “adattabile” (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica.

Come detto, la diffusione del metodo di lavorazione naturale è vasta: la scarsa necessità di macchinari specifici e la sua “adattabilità” alle diverse condizioni climatiche lo rende di facile utilizzo nei paesi con minori capacità economico-finanziarie.

La Robusta naturale è coltivata in tutta l’Africa, in Brasile, dove è chiamata Conilon, nell’area del Sud-est asiatico (India e Indonesia) e soprattutto in Vietnam (ad oggi primo paese produttore ed esportatore di Robusta, secondo solo al Brasile, se parliamo sia di caffè Arabica che di Robusta).

Tutti i Robusta provenienti da queste zone geografiche presentano caratteristiche similari tra loro (ad esempio la grande corposità). Tuttavia, vi sono significative differenze per quanto riguarda i sentori e i profumi che troviamo in tazza. Mentre nei Robusta africani troviamo, come caratteristiche comuni, sentori di cacao e terra, nei Robusta indiani ed indonesiani la prevalenza è di un sapore speziato, di legno profumato, mentre la caratteristica principale dei caffè vietnamiti è quella di avere una tazza fruttata, pulita, talvolta con sentori di legno di sandalo.

Robusta depellicolato

Esiste un’ulteriore metodologia in cui l’acqua viene utilizzata nella preparazione dei chicchi crudi, legata fondamentalmente alla specie Canephora e cioè quella attraverso la quale si ottengono i caffè “depellicolati”.

In questo caso è sufficiente utilizzare pochissima acqua, che serve a inumidire la quantità di caffè inserita in un contenitore. Una volta chiuso, questo viene fatto ruotare su se stesso per un po’ di tempo e lo sfregamento dei chicchi tra di loro pulisce la superficie del caffè, togliendo via la pellicola argentea e qualsiasi altro residuo.

Questa lavorazione non provoca alcuna evidenza aromatica legata all’acidità, in quanto tale gusto è assolutamente estraneo alla specie Robusta, ma tende a rendere più neutro e pulito qualsiasi tipo di estrazione successiva alla tostatura dei chicchi.

Il caffè così preparato rende, quindi, al meglio quando è inserito in una miscela, poichè cede a questa quelle che sono le sue caratteristiche più importanti: la cremosità (nell’espresso) e la densità legata alla percezione della corposità.

Alcune volte la neutralità raggiunta attraverso questo procedimento di lavorazione riesce ad aumentare una particolare percezione di dolcezza, spesso un po’ stucchevole.

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